বিরিয়ানির ইতিহাস জেনে নিন
ব্রেকিং বাংলা লাইফস্টাইল ডেস্ক, ১১ এপ্রিল : পবিত্র রমজান মাসে, পরিবারের সদস্যরা বিভিন্ন সুস্বাদু খাবার তৈরি করে, তবে একটি জিনিস তাদের রান্নাঘরে সবচেয়ে জাদু কাজ করে - বিরিয়ানি। এটি ভারতীয় উপমহাদেশের সবচেয়ে জনপ্রিয় খাবার, বিশেষ করে মুসলিম পবিত্র রমজান মাসে।
বিরিয়ানি এমন একটি খাবার যা আপনি অন্য কিছু ছাড়াই আপনার হৃদয়ের কন্টেন্ট খেতে পারেন। অনেক সময় ইফতারের সময় বিভিন্ন খাবার তৈরি করা কঠিন হয়ে পড়ে। এমন পরিস্থিতিতে, বিরিয়ানিকে মাত্র কয়েকটি স্টার্টার দিয়ে পরিবেশন করা হলেও, এটি এখনও একটি সম্পূর্ণ ডিনারে পরিণত হয় এবং লোকেরা এটি খেতে খুব পছন্দ করে।
কখনো কি ভেবে দেখেছেন এই বিরিয়ানির শুরু কিভাবে, বিরিয়ানি প্রথমে কোথায় তৈরি হয়েছিল এবং তারপর কে এর স্বাদ নিতেন। চলুন বিরিয়ানি সম্পর্কিত পুরো ইতিহাস জেনে নেই-
বিরিয়ানির ইতিহাস কী:
ভারতে বিরিয়ানির ইতিহাস বহু শতাব্দী প্রাচীন। ২০১৭ সালে, প্রতিভা করণ তার বইতে লিখেছিলেন যে ১৬ শতকে মুসলিম শাসকরা ভারতে তাদের সাম্রাজ্য প্রতিষ্ঠা করেছিল। সে সময় তিনি পারস্য (ইরান) থেকে বিরিয়ানি তৈরির রেসিপি ভারতে নিয়ে আসেন। বিরিয়ানি শব্দটি ফার্সি শব্দ 'বিরাঞ্জ' থেকে এসেছে, যার অর্থ ভাত। সেই সময়ে, বিরিয়ানি তৈরিতে জাফরান এবং ক্রিম জাতীয় উপাদানগুলি ব্যয়বহুল এবং পাওয়া কঠিন ছিল। সেকারণে তখন বিরিয়ানি ছিল শুধু রাজাদের খাবার।
বিরিয়ানির সবচেয়ে বিখ্যাত গল্প এটিকে মুঘল সম্রাট শাহজাহানের স্ত্রী মমতাজ মহলের সাথে যুক্ত করে। কথিত আছে যে ১৭ শতকে একবার, মমতাজ মহল তার দরবারের সমস্ত সৈন্য ক্রমাগত দুর্বল হয়ে পড়ছে দেখে খুব চিন্তিত হয়ে পড়েছিলেন। তারপরে মমতাজ মহল তার রাজকীয় বাবুর্চিদের নির্দেশ দেন সৈন্যদের জন্য এমন পুষ্টিকর এবং সুষম খাবার তৈরি করতে যা তাদের শক্তি দিতে পারে।
পবিত্র রমজান মাসে বিরিয়ানির ইতিহাস :
এর পরে, রাঁধুনিরা মশলা, মাংস, শাকসবজি এবং ভাত মিশ্রিত করে একটি নতুন খাবার তৈরি করে, যা আমরা আজ বিরিয়ানি হিসাবে জানি। মুঘলরা এতে জাফরান যুক্ত করেছিল যাতে এর রঙ হলুদের মতো হলুদ হয়ে যায় এবং সুগন্ধি বৃদ্ধি পায়। স্বাদ বাড়াতেও দই ব্যবহার করা হতো। মুঘলরাও ভাত, মশলা ও মাংস অল্প আঁচে এবং বন্ধ পাত্রে মিশিয়ে রান্না করার পদ্ধতি শিখিয়েছিল। এভাবেই বিরিয়ানির জন্ম।
১৮ শতকের মধ্যে, ভারতীয় রাজ্য আওধ এবং হায়দ্রাবাদের রাজকীয় শেফরা বিরিয়ানি রান্নার পদ্ধতিকে আরও উন্নত করেছিলেন। একই সময়ে, ভারতের অন্যান্য অঞ্চলের লোকেরাও তাদের স্বাদ অনুযায়ী বিভিন্ন উপাদান যোগ করে বিরিয়ানি তৈরির নিজস্ব বিশেষ কৌশল তৈরি করেছে।
অগধ রাজ্যের বিখ্যাত অগধি বিরিয়ানি সারা দেশে সবচেয়ে পছন্দের বিরিয়ানিগুলির মধ্যে একটি। কথিত আছে যে ১৭৮৪ সালের ভয়াবহ দুর্ভিক্ষের সময়, অগধের মুসলিম নবাব আসাফ-উদ-দৌলা লখনউতে 'আসাফি ইমামবাড়া' নির্মাণ শুরু করেন। সেই সময়ে, ২০,০০০ শ্রমিককে একটি বিশেষ খাবার খাওয়ানো হয়েছিল, যাতে প্রচুর পরিমাণে চাল ছিল। যাতে এই বিশেষ খাবার খেয়ে শ্রমিকরা দীর্ঘ সময় ধরে কাজ করতে পারে এবং তাদের পেট দীর্ঘ সময়ের জন্য ভরা থাকে। এই খাবারটি ছিল শুধুমাত্র বিরিয়ানি।
কলকাতায় বিরিয়ানি এলো কীভাবে?
১৮৫৬ সালে, ব্রিটিশ সরকার আওধের দশম নবাব ওয়াজিদ আলী শাহকে রাজ্য থেকে বহিষ্কার করেছিল। এরপর নবাব ওয়াজিদ লখনউ থেকে কলকাতায় চলে আসেন। বিরিয়ানি তৈরির রেসিপিও সঙ্গে নিয়েছিলেন তিনি। সেখানে তিনি তার মেটিয়াবুর্জ প্রাসাদের বাবুর্চিদের বিরিয়ানিতে আলু যোগ করতে বলেন। সেই সময়ে, আলু আজকের মতো ভারতে খুব একটা সাধারণ সবজি ছিল না। আজকাল, বিরিয়ানি সারা বছর ভারতে একটি প্রিয় খাবার। অনেক রেস্টুরেন্ট এই খাবার থেকে ভালো ব্যবসা করছে।
অনলাইন ফুড ডেলিভারি কোম্পানি সুইগি জানিয়েছে যে বিরিয়ানি টানা আট বছর ধরে সবচেয়ে বেশি অর্ডার করা খাবার। ২০২৩ সালে, সুইগিতে অর্ডার করা লোকেরা প্রতি সেকেন্ডে আড়াই বিরিয়ানি (২.৫) অর্ডার করেছিল। শুধু তাই নয়, চিকেন বিরিয়ানির প্রতি ৫.৫ অর্ডারের জন্য ভেজ বিরিয়ানির মাত্র ১টি অর্ডার এসেছে। হাউ ইন্ডিয়া সুইগি ২০২৩-এর রিপোর্ট অনুযায়ী, শুধুমাত্র ১ জানুয়ারী সুইগিতে ৪ লক্ষ ৩০ হাজারেরও বেশি বিরিয়ানির অর্ডার পাওয়া গেছে। হায়দ্রাবাদের মানুষ বিরিয়ানি সবচেয়ে বেশি পছন্দ করে।
বিরিয়ানি এবং পোলাও এর মধ্যে পার্থক্য কি?
বিরিয়ানি এবং পোলাও উভয়ই সুস্বাদু ভাতের খাবার তবে তৈরির পদ্ধতি এবং স্বাদে সামান্য পার্থক্য রয়েছে। দিল্লির ইতিহাসবিদ সোহেল হাশমির মতে, পোলাও বিরিয়ানির চেয়ে সহজ। পোলাও হল ভাত দিয়ে রান্না করা মাংস বা সবজি, যার নিচে আলু বা পেঁয়াজের স্তর থাকে। বিরিয়ানিতে গ্রেভি বেশি থাকে। এটি প্রায়শই দীর্ঘ সময়ের জন্য রান্না করা হয় যার কারণে মাংস আরও কোমল হয়। বিরিয়ানিতে কিছু অতিরিক্ত মশলাও যোগ করা হয়।
প্রতিভা করণের মতো লেখকরা বিশ্বাস করেন যে কখনও কখনও উভয় শব্দই একে অপরের সাথে ব্যবহার করা হয়, তবে আসল পার্থক্য হল বিরিয়ানির দুটি স্তর থাকে ভাত এবং তাদের মধ্যে একটি মাংসের স্তর। পোলাওতে অন্য কোন স্তর নেই।
বিরিয়ানির কত প্রকার আছে?
এদেশে বিরিয়ানির অনেক প্রকার রয়েছে, যেগুলি প্রায়শই যেখানে তৈরি করা হয় সেই জায়গার নামে নামকরণ করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, সিন্ধি বিরিয়ানি পাকিস্তানের সিন্ধু অঞ্চল থেকে এসেছে এবং হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি দক্ষিণ ভারতের হায়দ্রাবাদ শহরে তৈরি করা হয়েছিল।
কিছু বিরিয়ানি যে দোকানে বিক্রি হয় তার নামও রাখা হয়েছে। যেমন- হাজি বিরিয়ানি, পুরান ঢাকার হাজী নান্না বিরিয়ানি, ঢাকার ফখরুদ্দিন বিরিয়ানি, করাচিতে ছাত্রদের বিরিয়ানি, মুম্বাইয়ের বান্দ্রায় লাকি বিরিয়ানি এবং মুম্বাইয়ের কোলাবায় বাগদাদি বিরিয়ানি। বিরিয়ানি প্রায়ই মুসলিম সম্প্রদায়ের সাথে যুক্ত হয় যেখানে এটির উৎপত্তি। এটি সাধারণত সেই সম্প্রদায়গুলির একটি বিশেষ খাবার হিসাবে বিবেচিত হয়।
অগধি বিরিয়ানি রেসিপি:
অগধি বিরিয়ানি বানানো খুব সহজ। প্রথমে চাল ধুয়ে এক ঘণ্টা জলে ভিজিয়ে রাখুন। অর্ধেক মশলা (লবঙ্গ, এলাচ, গদা, দারুচিনি) পিষে বাকি অর্ধেক গোটা রাখুন। এর পর প্যানে মিহি করে গরম করুন। পেঁয়াজ যোগ করুন এবং সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন, তারপর সরান এবং একপাশে রাখুন। এবার একই তেলে ঘি, গোটা মসলা, আদা ও রসুন দিন। মটনের টুকরো যোগ করুন। মাঝারি আঁচে সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। ফেটানো দই, হলুদ লংকা গুঁড়ো এবং লবণ যোগ করুন। ৩ থেকে ৪ কাপ জল যোগ করুন এবং কম আঁচে রান্না করুন, যতক্ষণ না মটন প্রায় সেদ্ধ হয়।
অন্য একটি প্যানে তেজপাতা, লবঙ্গ এবং এলাচ দিয়ে প্রায় ৫ কাপ জল ফুটিয়ে নিন। জল দ্রুত ফুটতে শুরু করলে স্বাদ অনুযায়ী লবণ দিয়ে লেবুর রস চেপে নিন। ধোয়া চাল হাই ফ্লেমে রাখুন এবং যোগ করুন। ৮ থেকে ১০ মিনিট ঢাকনা ছাড়াই রান্না করুন। চালটি কেবল তিন-চতুর্থাংশ পর্যন্ত সেদ্ধ করতে হবে। এর পর ফিল্টার করুন।
এর পরে, মটনের উপর আলতো করে রান্না করা ভাত ছড়িয়ে দিন। জাফরান এবং কেওড়া জলের সাথে দারুচিনি মিশিয়ে ভাতের উপরে ছিটিয়ে দিন। মিশ্রণটির উপর ২ টেবিল চামচ গলিত ঘি ঢেলে দিন। একটি ঢাকনা দিয়ে প্যানটি ঢেকে রাখুন এবং উপরে ভারী কিছু দিয়ে চাপ দিন যাতে বাষ্প বের না হয়। ১৫-২০ মিনিটের জন্য কম আঁচে রান্না করুন বা যতক্ষণ না চাল পুরোপুরি সেদ্ধ হয় এবং সমস্ত গন্ধ বের হয়। ভালো করে মেশান, তারপর পরিবেশন করুন। আপনার যদি কেওড়া জল না থাকে তবে ১ চা চামচ গোলাপ জল ব্যবহার করতে পারেন।
No comments:
Post a Comment